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Il provolone viene prodotto a partire da latte crudo innestato con fermenti lattici termofili, ad elevato potere acidificante, per ottenere una progressiva acidificazione del latte e della cagliata. Pur essendo prodotto in moderni stabilimenti caseari non ha perduto la sua connotazione di formaggio artigianale; infatti, la sua tecnologia non ha riscontro in nessun altro formaggio del mondo.
L'impiego di un coagulante "forte" di origine naturale, il caglio, prodotto con caratteristiche peculiari ed irripetibili, determina il gusto del provolone che può variare da dolce a piccante; si fa uso del caglio di vitello per la produzione di provolone dolce e del caglio di capretto o di agnello per la produzione del provolone piccante.
La stagionatura del provolone può essere breve, media o lunga e ciò in relazione alle caratteristiche di gusto e di profumo finali del formaggio, che variano dal sapore dolce, al saporito, al piccante. |
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