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II mascarpone è un prodotto ricavato dalla lavorazione della crema di latte vaccino, tipico di alcune zone della Lombardia, specialmente Mantova, Cremona, Lodi e Abbiategrasso (MI). Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, mentre oggi si trova in commercio tutto l'anno.
La conservazione al fresco è basilare per il mascarpone. Nel Consorzio Virgilio il mascarpone si produce partendo dalla panna. La panna proveniente dai caseifici viene riscaldata a 90°C e acidificata con acido citrico . Il pH passa da 6,7 (acidità caratteristica anche del latte) a circa 5.9-6.0: in questo modo le proteine si aggregano e il mascarpone si separa dal "siero".
Le due sostanze vengono divise del tutto tramite l'ultrafiltrazione: la miscela viene fatta passare attraverso un "filtro" che separa il mascarpone dal permeato (quello che una volta si chiamava siero). Il mascarpone si trova in questa fase ad una temperatura di circa 80-85°C che viene mantenuta anche per tutta la durata del confezionamento.
Questo perché le ciotole non essendo sterili (il prodotto non è uht, quindi non necessita di sterilizzazione) vengono pastorizzate attraverso il confezionamento a caldo. Infine il mascarpone confezionato viene stoccato in cella ad una temperatura controllata compresa tra 0°C e 6°C.
Il mascarpone ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-paglierino, con sapore molto dolce e burroso all'inizio, leggermente acidulo in un secondo momento. In cucina viene utilizzato unito ad altri ingredienti per realizzare creme dolci: liquori, zucchero, cacao, uova, biscotti. |
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