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Storia
La nascita del burro non può essere fatta risalire ad un'epoca ben precisa, a causa delle remote leggende che tramandano origini diverse del prodotto. C'è chi parla degli Sciiti, abitanti tra il VII e II secolo a.C. delle zone tra il Danubio e il Don, chi ne fa risalire la scoperta agli abitanti dell'India Asiatica, come è riportato in alcuni inni sacri risalenti a circa il 1500-2000 a.C. Ad ogni modo si tramanda che l'invenzione del burro sia avvenuta in regioni settentrionali soprattutto perché per ottenere la burrificazione è necessaria una temperatura di circa 15°C che è facilmente raggiungibile in regioni meno calde.
Altre fonti, invece, attestano che furono gli antichi ebrei a citare il burro nell'Antico Testamento e che sarebbero stati proprio loro i primi a svilupparne l'arte della produzione e a considerarlo per le sue caratteristiche puramente alimentari e nutritive. Qualunque fosse la sua origine, il burro veniva utilizzato per diversi usi anche differenti da quello alimentare, dalla cosmesi alla medicina, come ottimo unguento curativo.
L'origine del Grana Padano DOP viene identificata nella zona della bassa Lombardia, compresa tra il Po e Milano, delimitata ad ovest dal Ticino e ad est dall'Adda, con cuore tra Codogno e Lodi.
La data di nascita del Grana Padano DOP viene fatta risalire per convenzione al 1135, anno di fondazione dell'abbazia di Chiaravalle: i monaci cistercensi diedero l'impulso per la ripresa agricola, economica e sociale di questa zona. Inizialmente i monaci si preoccuparono di risanare il territorio, realizzando un importante opera di bonifica e di disboscamento.
I terreni fertili che vennero alla luce, permisero la ripresa di una fiorente agricoltura e l'abbondanza dei prati incentivò l'allevamento di bovini e ovini. Ben presto ci fu latte in quantità superiore rispetto al fabbisogno quotidiano: fu così necessario trovare un modo per conservarlo e la soluzione venne ancora una volta dai monasteri.
Nasceva un formaggio a pasta dura che, stagionato, conservava i principi nutritivi del latte e acquistava un sapore che, con la maturazione, diventava sempre più intenso e buono.
Alla fine del XII secolo la commercializzazione del cosiddetto formaggio di grana era già una realtà e avveniva nell'ambito di fiere e mercati, nelle vicinanze delle mura monastiche, ma anche nel cuore della città.
In breve, anche in centri molto distanti dalle terre del Po, si rese reperibile quel cacio invecchiato che già prendeva diversi appellativi, secondo il luogo di provenienza: Lodesano, Piasentino, Melanese, sebbene di "forma e sostanza identiche".
Alla fine dell'ottocento l'industria casearia cresceva florida. dopo l'unità d'Italia l'area di produzione si era ampliata e, soprattutto in Lombardia, sorsero grandi latterie, in grado di lavorare centinaia di ettolitri di latte al giorno.
Nei primi anni del novecento in Emilia continuava la produzione del grana di uso reggiano o parmigiano, nato in parallelo al formaggio di grana lombardo e la sua produzione era concentrata tra Reggio Emilia e Parma.
Dopo la seconda guerra mondiale allevamenti e industria casearia lombardi si potenziano, la sempre più spiccata specializzazione degli animali verso la produzione del latte spinge a cercare soluzioni alimentari nuove.
Il 1 giugno 1951, con la Convenzione di Stresa, nascono il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP.
Fonte: sito www.granapadano.com
La storia del latte è legata alla storia dell'uomo da tempi remotissimi, sicuramente dagli esordi della pastorizia e dell'allevamento.
Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi ed è verosimile pensare che già allora gli uomini cercassero di utilizzare e di lavorare il latte a fini alimentari.
La civiltà dell'antica Roma scrisse un capitolo importante nella storia del latte e dei suoi derivati.
A differenza degli antichi Greci (consumavano soltanto latte ovino), a Roma si iniziò ad utilizzare il latte bovino come alimento e come materia prima per la produzione di formaggi, tant'è che proprio i Romani diffusero le tecniche casearie nelle diverse province dell'impero.
La letteratura latina ha lasciato numerosi riferimenti in tal senso, primo tra tutti il mito della fondazione della città e l'allattamento degli abbandonati Romolo e Remo da una lupa, e la disputa del I secolo a.C. fra Marco Terenzio Marrone e Columella sulle migliori tecniche di caseificazione.
Nella medicina antica e medievale, il latte era considerato una "superfluità" dell'organismo originata dall'attività di sbiancamento del sangue ad opera delle mammelle. Da sempre oggetto di un grande interesse, al latte era riconosciuto in tutte le epoche un notevole potere nutritivo. Al latte sono state attribuite nella storia anche varie e disparate virtù medicamentali lenitive (per petto e polmoni), dermatologiche (per il colorito della pelle), epatiche (come antiocclusivo), intestinali (quale lubrificante per sanare le ulcere), digestive (per attenuare bruciori allo stomaco). Ad esempio, Avicenna indicava nel latte un toccasana contro l'emicrania, mentre più tardi il botanico greco Dioscoride sosteneva che il latte fosse un rimedio contro i veleni.
Nel corso dei secoli e nel suo progredire la scienza medica si è occupata del latte, dei suoi potenziali utilizzi terapeutici e dei suoi valori nutrizionali. Il progresso della medicina ha proposto metodi più efficaci per la cura delle malattie rispetto alle "alchimie" del passato.
Tuttavia, restano tracce del glorioso vissuto medicale del latte, tanto nel suo utilizzo più o meno casalingo per la cura di malanni minori (si pensi per tutti alla proverbiale tazza di latte, miele e cognac contro il raffreddore), quanto come "ingrediente" per prodotti dedicati alla cura del corpo (maschere di bellezza, saponi, detergenti…), discendenti diretti dei tanto celebrati bagni nel latte di Cleopatra e Poppea.
Il mascarpone è ricavato dalla lavorazione della crema di latte vaccino, tipico di alcune zone della Lombardia, specialmente Mantova, Cremona, Lodi e Abbiategrasso (MI).
Due sembrano essere le possibili origini del nome di questo formaggio tipicamente lombardo: una dall'italianizzazione della esclamazione "mas que buono" (più che buono) pronunciata da un alto dignitario della corte di Spagna durante la dominazione del territorio lombardo; l'altra dal termine dialettale "mascherpa" o "mascarpìa" che indicava un sottoprodotto della lavorazione dello Stracchino.
Storicamente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, dato che la conservazione al freddo è imprescindibile per questo formaggio, e veniva venduto sfuso o in piccoli sacchetti di garza del peso di 100-200 grammi ciascuno.
A Milano c'è un detto: "E' rimasto come quel della mascherpa!" per significare una persona che è rimasta spiacevolmente sorpresa. L'aneddoto a cui ci si riferisce racconta infatti che un garzone incaricato di portare il formaggio da Lodi a Milano per venderlo al mercato, vuoi per la lunghezza del viaggio (32 Km), vuoi per il fatto che il ragazzo aveva perso tempo in chiacchiere… quando arrivò a destinazione la sua cesta di vimini era sorprendentemente vuota perché, a causa del caldo, il mascarpone si era completamente sciolto colando attraverso le maglie della cesta.
La storia della panna è naturalmente legata a quella del burro poiché le due produzioni derivano dallo stesso processo.
Nonostante questo, le leggende e le testimonianze specificatamente dedicate alla panna sono molto scarse in confronto alla ricca letteratura che accompagna la nascita e la scoperta del burro.
Si narra che il termine panna derivi da "panno" per la sua particolare caratteristica di preparazione: la parte più grassa e leggera del latte affiorando infatti in superficie, copre il liquido come un vero e proprio panno.
Il Parmigiano Reggiano DOP ha radici forti e sicure nelle terre della zona d'origine, la Pianura Padana.
E' infatti nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po che avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.
Fu nel XIII secolo che presso le grandi aziende di monaci benedettini e cistercensi ebbe inizio la lavorazione di tale formaggio da parte dei casari.
Aiutati da elementi naturali quali la particolarità degli allevamenti e la dosata combinazione di circostanze agro-geo-ambientali ed umane che permettevano la produzione di un latte di pregio capace di una lentissima maturazione che lo caricava di sapori inimitabili, i casari si resero subito conto del prezioso prodotto che era stato da loro creato.
Per questo mantennero nei secoli la lavorazione tradizionale, consapevoli del fatto che ogni singolo passaggio di lavorazione a mano conferiva al formaggio una qualità impossibile da raggiungere con altri mezzi, che tuttavia avrebbero semplificato il processo produttivo.
Fieri della loro esperienza e della tecnica impeccabile acquisita nei secoli, i produttori di Parmigiano Reggiano DOP perseverano ancora oggi nell'osservanza rigorosa dei più tradizionali metodi di lavorazione.
Fonte: www.parmigiano-reggiano.it
Non si hanno notizie precise sull'epoca nella quale è iniziata la produzione di provolone, ma si pensa che questo formaggio abbia avuto origine in Basilicata, precisamente nella provincia di Potenza, da dove poi si diffuse nelle altre regioni. Il nome sembra derivare dal termine prova o provola, che indicava il campione di pasta prelevato durante la lavorazione per controllare il grado di filatura della stessa. La ricostruzione storica dice che la tecnica di lavorazione venne estesa all'Italia settentrionale presumibilmente verso la fine del 1800, quando i fratelli Margotta di Muro Lucano si trasferirono in provincia di Brescia nel comune di Borgo San Giacomo dando il via ad una fiorente produzione di provolone. Ciò permise anche ad altre province del nord Italia di apprendere la tecnologia di produzione sia del provolone dolce che di quello piccante.
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