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Piccola guida alla qualità
Il cibo come nutrimento, come arte, come simbolo, come cultura.
Virgilio da sempre sostiene l'idea che il cibo non abbia un semplice significato funzionale, o addirittura colpevolizzante, come invece vuole la società di oggi, ma sia carico di emozione, cultura, sia un insieme di sapori, colori e odori che evocano ricordi e rendono il pasto un momento ricco non solo per il corpo ma anche per lo spirito.
Senza la pretesa di essere un manuale, questa sezione si propone di educare al gusto, per insegnare a scegliere, nell'infinita varietà di prodotti in commercio, i cibi che dal punto di vista gustativo si possono definire "di qualità". Perché un consumatore consapevole è una persona che trova maggior soddisfazione nello stare a tavola e sa godere dell'aspetto conviviale dell'alimentazione.
Le caratteristiche che connotano un burro di qualità:
. colore: il colore non è una variabile rilevante per connotare la qualità di un burro, poiché dipende dall'alimentazione della vacca, che varia nei diversi periodi dell'anno. Di solito si ha un colore bianco d'inverno e tendente al paglierino d'estate.
. aspetto: deve avere un aspetto lucido ed una consistenza compatta e omogenea. Non deve contenere quantità eccessive di acqua evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio.
. gusto: lieve e delicato, deve ricordare la panna. Non deve avere un sapore troppo intenso e marcato: il burro è un condimento o un ingrediente, aiuta a migliorare il piatto finale ma non deve coprire col proprio sapore gli altri ingredienti.
. odore: gradevole e leggero, come per il gusto deve ricordare la delicatezza della panna e non l'odore deciso del formaggio.
- consigli per l'utilizzo: il burro è molto utilizzato in cucina, sia a caldo che a freddo, sia nel salato che nel dolce. Fondamentale per base di soffritti per risotti o salse (salato a caldo) per mantecare e rendere cremose preparazioni semiliquide aggiunto a fiocchetti (salato a freddo), per soffici dolci spugnosi, aggiunto all'impasto fuso ma non ad alta temperatura, magari a bagnomaria (dolce a caldo), o per gustosi croissant, per ottenere friabili paste frolle per crostate facendo attenzione a non lavorarlo troppo per non ottenere l'effetto sgretolatura nel composto (dolce a freddo).
- consigli per la conservazione: va conservato in luogo fresco, a 5-6° C circa, possibilmente chiuso, fino a 4 settimane. Bisogna fare attenzione a non esporlo eccessivamente all'aria, per evitare che irrancidisca o che assorba odori sgradevoli.
PLUS DEL BURRO VIRGILIO - Il burro, come tutti gli altri prodotti Virgilio, deriva da latte esclusivamente italiano. L'origine esclusivamente nazionale della materia prima è garantita anche da CSQA, un ente esterno specializzato che si occupa di certificazioni alimentari, conformemente alle normative. Conoscere la provenienza del latte è importante: il latte Virgilio nasce solo dalla Pianura Padana, da quel territorio che vanta i migliori formaggi DOP italiani. Il latte Virgilio deve la sua qualità a mucche accuratamente selezionate, accudite con passione, controllate con amore.
Il burro Virgilio poi è un prodotto totalmente naturale e genuino, e può inserirsi a pieno titolo come un prodotto/ingrediente nell'ambito di una gastronomia ludica non colpevolizzante.
Come riconoscere un latte di qualità utilizzando i mezzi più semplici e infallibili, i nostri sensi:
. colore: il colore del latte è bianco candido, caratterizzato da un velato riflesso lucido che ne connota la purezza. Non deve tendere al paglierino.
. gusto: tenue ma rotondo. Non deve avere un retrogusto dolciastro/caramellato (ciò può significare un eccessivo riscaldamento del prodotto, quasi una "cottura" dello stesso).
. odore: aroma delicato e fragrante non persistente all'olfatto.
. consistenza: non deve rivelarsi eccessivamente fluido/acquoso (il che si accompagnerebbe ad un gusto "slavato")
- consigli per l'utilizzo: si consiglia di non bollire mai il latte perché la bollitura non solo riduce il valore nutritivo del latte, ma ne peggiora anche il sapore. Si può scaldare ma sempre nel medesimo recipiente, per evitare che assorba odori o sapori di altri cibi. Si consiglia inoltre di sorseggiare il latte invece di sorbirlo in fretta, per favorire una migliore digestione.
Le varie tipologie di latte vengono utilizzate diversamente in base alle situazioni: per esempio un latte intero è ottimo per la preparazione di creme pasticcere o dolci, mentre un parzialmente scremato è ottimo anche freddo e per colazione in modo da apprezzarne tutte le qualità.
- consigli per la conservazione: nel caso del latte UHT, si può conservare il prodotto a temperatura ambiente finché la confezione rimane sigillata. Una volta aperto, indipendentemente se fresco, a lunga conservazione o sterilizzato, il latte va conservato in ambiente refrigerato e consumato entro 3-4 giorni, possibilmente in un recipiente che impedisca al suo interno l'ingresso dell'aria e che lo ripari dalla luce. A tal proposito risulta utile la confezione con tappo richiudibile del Latte Italiano Virgilio.
PLUS DEL LATTE VIRGILIO – Il latte del Consorzio Virgilio, utilizzato anche per la produzione degli altri prodotti Virgilio, ha origine esclusivamente in allevamenti italiani. La sua provenienza nazionale è garantita anche da CSQA, un ente esterno specializzato che si occupa di certificazioni alimentari, conformemente alle normative. Conoscere la provenienza degli alimenti che acquistiamo è importante: il latte Virgilio nasce solo dalla Pianura Padana, da quel territorio che vanta i migliori formaggi DOP italiani. Il latte Virgilio deve la sua qualità a mucche accuratamente selezionate, accudite con passione e controllate con amore per portare sulla vostra tavola un prodotto genuino e naturale, nel rispetto della tradizione italiana.
Si può dire che esistano due tipi di panna in base all'utilizzo primario: la panna da cucina e quella da montare. La panna per cucinare si caratterizza per un contenuto di grassi che oscilla attorno al 20-25% e, come per il latte, la sua conservazione è legata al processo usato per produrla (pastorizzazione, da cui si ottiene la panna fresca, o sterilizzazione, per ottenere la panna UHT). La panna da montare risulta invece avere un relativamente maggiore contenuto di grassi (dal 30% al 35%) e, a volte, ad essa viene aggiunto lo zucchero. La panna da montare è più liquida di quella da cucina, ma una volta montata il suo volume si espande perché incorpora l'aria, risultando spumosa.
Panna da cucina
. grasso ottimale: 20-24%
. sapore/odore: essendo il suo vero nome "crema di latte", del latte la panna deve ricordare il colore bianco, nonché il sapore unico e l'aroma delicato.
. tatto/vista: la sua consistenza è cremosa, densa, quindi non particolarmente liquida (se prendo un cucchiaino di panna e lo capovolgo, la panna non dovrebbe cadere).
- consigli per l'utilizzo: il processo di affioramento delle particelle di grasso fa sì che la panna tenda naturalmente a "separarsi" in due parti, una più liquida e una più densa. Pertanto si consiglia prima dell'utilizzo di mescolare con un cucchiaio per ottenere la massima omogeneità del prodotto.
- consigli per la conservazione: una volta aperta la confezione è necessario conservare il prodotto residuo in un luogo fresco (frigorifero) e non a contatto con l'aria (l'ideale sarebbe in un recipiente plastico dotato di coperchio a chiusura ermetica).
Panna da montare
. grasso ottimale: 30-35%
. sapore/odore: come per la panna da cucina, anche la panna da montare deve avere un aroma delicato e un sapore che ricordi molto il latte.
. tatto vista: inizialmente piuttosto densa, deve diventare estremamente soffice e compatta una volta montata. Una panna di qualità si dovrebbe montare facilmente, in pochi minuti anche con una semplice frusta. La consistenza raggiunta dovrebbe mantenersi a lungo, se conservata in frigorifero anche alcune ore.
- consigli per l'utilizzo: la panna da montare, come quella da cucina, è soggetta al processo di affioramento naturale, per cui si consiglia di mescolare con un cucchiaio la panna prima della montatura. Una volta montata, è indicata per qualsiasi tipo di preparazione e decorazione. Se di buona qualità, resiste a lungo senza sciogliersi anche sui dolci caldi.
- consigli per la conservazione: per ottenere una montatura migliore è preferibile tenere la panna in frigorifero qualche ora prima dell'utilizzo, anche se la confezione non è ancora stata aperta. Una volta aperta la confezione si consiglia di tenere il prodotto residuo in frigorifero, facendo attenzione che entri in contatto il meno possibile con l'aria.
PLUS DELLA PANNA VIRGILIO – La panna, come tutti gli altri prodotti Virgilio, deriva da latte esclusivamente italiano. L'origine esclusivamente nazionale della materia prima è garantita anche da CSQA, un ente esterno specializzato che si occupa di certificazioni alimentari, conformemente alle normative. Conoscere la provenienza del latte è importante: il latte Virgilio nasce solo dalla Pianura Padana, da quel territorio che vanta i migliori formaggi DOP italiani. Il latte Virgilio deve la sua qualità a mucche accuratamente selezionate, accudite con passione, controllate con amore.
La panna Virgilio inoltre si distingue per il suo magnifico colore bianco, per la consistenza cremosa, per l'aroma del latte da cui proviene e, quella da montare poi, per la facilità di montatura: con un semplice frullino è possibile in pochi minuti ottenere una panna morbidissima, spumosa e soprattutto buona!
Infine, la naturalità: si tratta di un prodotto totalmente naturale e genuino, privo di qualsiasi additivo. La panna Virgilio si inserisce a pieno titolo come un prodotto/ingrediente nell'ambito di una gastronomia ludica non colpevolizzante.
Le caratteristiche di un mascarpone di qualità:
. colore: bianco latte; se sfuma troppo verso il paglierino probabilmente anche a livello di gusto tenderà a ricordare maggiormente il formaggio, con un sapore più intenso, e non il latte.
. sapore: burroso, dolce di panna e avvolgente in bocca.
. consistenza: crema spalmabile, spumosa, morbida ma consistente; non deve opporre una resistenza alla manipolazione come nel caso del burro, ma essere facilmente spatolabile.
- consigli per l'utilizzo: Il più comune in pasticceria, per creme, mousse e gelati. La sua consistenza facilita la preparazione di elementi cremosi e aiuta a "legare" gli altri elementi. Data la parte grassa contenuta e la sua massa compatta è spesso consigliato di "alleggerirlo" incorporando con una spatola elementi montati come:
· panna montata che dona spumosità e riequilibra l'acidità del mascarpone
· albumi montati a neve
· altri formaggi freschi magri come crescenza, robiola o ricotta per diminuire la percentuale grassa.
Ottimo lasciato naturale come base da spalmare su parti croccanti e friabili per ottenere un'impermeabilità ad eventuali creme o basi umide di farcitura che impregnerebbero la base stessa facendo perdere l'effetto croccante.
- consigli per la conservazione: la conservazione in frigorifero è necessaria sia prima dell'utilizzo che dopo l'apertura della confezione per il prodotto residuo. Va coperto con pellicola trasparente ben aderente al prodotto nella propria vaschetta (che va poi richiusa con il coperchio in plastica originale). Se utilizzato a crudo è da preferire il mascarpone industriale poiché, essendo gli sbalzi di temperatura particolarmente pericolosi, assicura maggiormente una sorta di sicurezza organolettica e nella catena del freddo.
PLUS DEL MASCARPONE VIRGILIO – Il mascarpone, come tutti gli altri prodotti Virgilio, deriva da un latte proveniente esclusivamente dall'Italia, in particolare dalla Pianura Padana. Conoscere la provenienza del latte è importante: il latte Virgilio è di qualità certificata, è munto da vacche selezionate, alimentate con amore, controllate con cura.
La crosta, qualora fosse presente, non è una parte rilevante per stabilire la qualità del formaggio, a meno che non presenti delle crepe. La crosta e il sottocrosta non devono mostrare uno spessore eccessivo (1 cm circa è lo spessore standard).
Per quanto riguarda la pasta, i criteri da considerare sono cinque:
. la struttura: la pasta deve essere priva di fratture o alveolature, cioè, uscendo dal linguaggio tecnico, non deve mostrare crepe o buchi.
. il colore: paglierino più o meno tenue (nel periodo estivo si connota con un tono di colore più forte). Il colore in sé comunque non è un valore discriminante, l'importante è che sia tendenzialmente omogeneo, cioè, ad esempio, che la pasta sia priva di marcate di differenze di colore tra la parte più vicina alla crosta e il "cuore" della forma. Ciò sarebbe dovuto ad una stagionatura non ottimale o a un difetto di produzione.
. la consistenza: compatta, finemente granulosa e idonea ad una "frattura radiale", cioè a spaccarsi in scaglie. Una durezza non adeguata (ovvero una certa elasticità o gommosità della pasta) è sintomo di una maturazione incompleta, di una stagionatura troppo corta. Alla masticazione deve presentare un giusto equilibrio tra friabilità e morbidezza e, sciogliendosi progressivamente, deve liberare al palato i propri componenti aromatici.
. l'odore: aroma fragrante e delicato ma comunque intenso, penetrante e persistente.
. il gusto: non deve essere salato, né avere note piccanti, acidule o amarognole. Il gusto ideale deve essere quindi dolce, vagamente burroso ed equilibratamente aromatico e saporito.
- come conservare il prodotto: le confezioni migliori in commercio sono le vaschette ATM (con atmosfera tecnologicamente modificata) o comunque contenitori che mantengono perfettamente inalterate le qualità sensoriali del prodotto (ad esempio il termoformato), a differenza delle confezioni termoretraibili che, ancorché di poco, compromettono la componente tattile superficiale.
Premesso che il formaggio andrebbe consumato in pochi giorni per evitare il processo naturale di ossidazione che ne compromette la qualità perché altera le caratteristiche, il prodotto va riposto nella parte meno fredda del frigorifero e possibilmente in un contenitore dotato di chiusura che ne impedisca il contatto con l'aria. In alternativa lo si può avvolgere con un telo pulito e inodore, facendo attenzione a non collocarlo vicino ad alimenti di odore forte (aglio, cipolla..) onde evitare che assorba tali odori.
La crosta, qualora fosse presente, non è una parte rilevante per stabilire la qualità del formaggio, a meno che non presenti delle crepe. La crosta e il sottocrosta non devono mostrare uno spessore eccessivo (1 cm circa è lo spessore standard).
Per quanto riguarda la pasta, i criteri da considerare sono cinque:
. la struttura: la pasta deve essere priva di fratture o alveolature, cioè, uscendo dal linguaggio tecnico, non deve mostrare crepe o buchi.
. il colore: paglierino più o meno tenue (nel periodo estivo si connota con un tono di colore più forte). Il colore in sé comunque non è un valore discriminante, l'importante è che sia tendenzialmente omogeneo, cioè, ad esempio, che la pasta sia priva di marcate di differenze di colore tra la parte più vicina alla crosta e il "cuore" della forma. Ciò sarebbe dovuto ad una stagionatura non ottimale o a un difetto di produzione.
. la consistenza: compatta, finemente granulosa e idonea ad una "frattura radiale", cioè a spaccarsi in scaglie. Una durezza non adeguata (ovvero una certa elasticità o gommosità della pasta) è sintomo di una maturazione incompleta, di una stagionatura troppo corta. Alla masticazione deve presentare un giusto equilibrio tra friabilità e morbidezza e, sciogliendosi progressivamente, deve liberare al palato i propri componenti aromatici.
. l'odore: aroma fragrante e delicato ma comunque intenso, penetrante e persistente.
. il gusto: non deve essere salato, né avere note piccanti, acidule o amarognole. Il gusto ideale deve essere quindi dolce, vagamente burroso ed equilibratamente aromatico e saporito.
- come conservare il prodotto: le confezioni migliori in commercio sono le vaschette ATM (con atmosfera tecnologicamente modificata) o comunque contenitori che mantengono perfettamente inalterate le qualità sensoriali del prodotto (ad esempio il termoformato), a differenza delle confezioni termoretraibili che, ancorché di poco, compromettono la componente tattile superficiale.
Premesso che il formaggio andrebbe consumato in pochi giorni per evitare il processo naturale di ossidazione che ne compromette la qualità perché altera le caratteristiche, il prodotto va riposto nella parte meno fredda del frigorifero e possibilmente in un contenitore dotato di chiusura che ne impedisca il contatto con l'aria. In alternativa lo si può avvolgere con un telo pulito e inodore, facendo attenzione a non collocarlo vicino ad alimenti di odore forte (aglio, cipolla..) onde evitare che assorba tali odori.
Il provolone ha una pasta dal colore paglierino che diventa leggermente più scura nel caso del formaggio affumicato (che ha la parte più esterna marroncina). La crosta è liscia, sottile, lucida e dorata. La pasta è compatta, con eventuale leggera e rada occhiatura, soprattutto nella tipologia piccante. Ottimo da tavola il provolone è prezioso anche nella preparazione di molti piatti caldi grazie alla sua capacità di filare e fondere, amalgamandosi alla perfezione.
Il provolone dolce ha un sapore delicato, ha profumi e aromi di latte e di burro. La pasta risulta morbida, a causa della stagionatura poco prolungata.
Il provolone piccante assume profumi e aromi molto decisi, il sapore è piccante. La pasta ha una struttura tipica delle paste filate molto stagionate che tendono a presentare la caratteristica "sfogliatura".
Il provolone affumicato ha un sapore chiaramente molto intenso e particolare, l'affumicatura dà al formaggio un sapore aggiuntivo, senza però coprire quello originario del provolone.
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