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Cappelli di pasta farciti di selvaggina con fonduta di Grana Padano DOP e tartufo nero d'Irpinia
Ingredienti:
Pasta per cappelli
500 g di farina 00
15 tuorli
60 g di olio extravergine
Sale
Fonduta di Grana Padano DOP
5 dl di latte Italiano Virgilio
100 g di Grana Padano DOP Virgilio grattugiato
Farcitura
250 g di selvaggina
100 g di ricotta
50 g di mozzarella
10 g di spezie miste e garofano, cannella
10 g di sedano
10 g di cipolla
20 g di carote
40 g di tartufo nero
4 g di timo
40 g di olio extravergine
Preparazione:
Per la pasta: mescolare i tuorli d'uovo con la farina e l'olio ed impastare il tutto per 10 minuti. Lasciar riposare per circa un'ora.
Per la farcitura: tagliare la selvaggina a piccoli pezzi, rosolarla in olio extravergine con le carote, sedano e cipolle precedentemente tagliate a brunoise, sfumare con il vino rosso e a ¾ di cottura aggiungere le spezie e un po' di acqua o brodo di carne se necessario e cuocere ancora con un coperchio fino a cottura. Quando la carne è cotta, dividerla dal fondo che va lasciato ridurre per utilizzarlo come salsa per la preparazione del piatto. Una volta sminuzzata la carne e raffreddata, mischiarla con la ricotta e la mozzarella a brunoise.
Per la fonduta: scaldare il Latte Italiano Virgilio, aggiungere il Grana Padano DOP Virgilio e continuare a scaldare per un paio di minuti. Passare allo chinois e conservare a temperatura ambiente.
Comporre dei tortelli con la pasta all'uovo e riempirli con la farcitura ottenuta, cuocerli in acqua bollente salata, scodellarli con un po' di fondo di cottura della carne e servirli su un piatto con la fonduta di Grana Padano DOP, un rametto di timo, un filo di fondo, olio extravergine di oliva e lamelle di tartufo nero.
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