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Parfait al pistacchio con fragole di giardino, ragout di fragole e menta con streusel alla cannella
Ingredienti:
(10 pezzi)
Per il parfait al pistacchio:
200 g di Latte intero Virgilio
250 g di zucchero semolato
9 tuorli d’uovo
380 g di Panna Virgilio
80 g di pasta di pistacchio
150 g di pistacchi in granella (caramellati se si preferisce)
Per il ragout di fragole:
250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
25 g di glucosio
1,5 g di pectina
Per gli streusel:
50 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
un pizzico di sale
un pizzico di cannella macinata
Procedimento:
Per il parfait: bollire il latte e la pasta di pistacchio, versarlo nei tuorli sbattuti con lo zucchero, portare il tutto a 85° C e montare fino a raffreddamento.
Aggiungere in seguito il pistacchio tritato ed infine la panna montata. Mettere in 10 stampini monoporzione e congelare.
Per il ragout di fragole: scaldare la polpa a 50° C, aggiungere la pectina precedentemente mescolata con lo zucchero e portare ad ebollizione. Aggiungere il glucosio e bollire altri 2 minuti. Infine aggiungere una spruzzata di limone. Prima di servire aggiungere fragole a cubetti.
Procedimento per gli streusel: usando il burro da frigorifero impastare un poco tutti gli ingredienti a mano formando delle piccole palline, fare riposare due ore circa in frigorifero e cuocere a 180° C per circa 10 minuti.
Impiattare mettendo a fianco al parfait il ragout di fragole e gli streusel. Se si preferisce, decorare con croccante al pistacchio.
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