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Pesce persico dorato al burro in leggero carpione con insalatina di crescione di ruscello e agrumi
Ingredienti:
Per il pesce
pesce persico grammi 600
farina 0 grammi 50
BURRO grammi 100
Per il carpione
BURRO grammi 80
cipolla bianca grammi 100
sedano bianco grammi 100
alloro grammi 2
aglio grammi 5
aceto grammi 200
vino bianco grammi 200
acqua grammi 200
sale grammi Qb.
Per la finitura
crescione di ruscello grammi 100
arance spicchi a vivo grammi 60
scorza di arancia grammi 10
Preparazione:
Friggere il pesce: sfilettare il pesce persico, tagliare i filetti in piccoli trancetti, infarinarli e friggerli nel burro spumeggiante.
Salare, pepare e tenere da parte.
Preparare il carpione: rosolare le verdure tagliuzzate in piccoli pezzi nel burro, salare, pepare ed aggiungere i liquidi; portare a bollore per 10 minuti.
Fare intiepidire la preparazione quindi versarla sul pesce fritto nel burro; lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore.
Servire al centro del piatto guarnendo con l'insalatina fatta con il crescione di ruscello, gli spicchi di arancia pelati a vivo e la julienne di scorza di arancia.
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