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Risotto col pescegatto mantecato al Parmigiano Reggiano DOP con crema di piselli novelli alla panna
Ingredienti:
Per il risotto
pesce gatto grammi 400
riso carnaroli grammi 300
cipolla bianca grammi 100
aglio grammi 5
fumetto di pesce grammi 1.000
vino bianco grammi 100
BURRO grammi 100
Parmigiano Reggiano DOP grammi 150
PANNA grammi 50
Per la crema di piselli
piselli fini grammi 300
cipolla bianca grammi 100
fumetto di pesce grammi 400
sale e pepe grammi Qb.
PANNA grammi 150
Preparazione:
Per il risotto: tritare la cipolla con lo spicchio di aglio, unire il riso, farlo tostare, quindi bagnare con il vino bianco; lasciar evaporare e continuare la cottura unendo il fumetto di pesce bollente per 12 minuti circa; a questo punto unire i filetti di pesce gatto e continuare la cottura del riso mescolando continuamente in modo che il pesce abbia a disfarsi completamente.
A fine cottura verificare di sale e pepe, quindi mantecare fuori dal fuoco con il burro, la panna ed il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato.
Per la crema di piselli: rosolare la cipolla nel burro, unire i pisellini, salare e pepare, quindi completare la cottura per circa 15 minuti con il fumetto bollente; a fine cottura frullare il tutto, filtrare e legare con la panna.
Impiattare il riso con intorno la crema di piselli, guarnire con qualche pisellino e un filettino di pesce gatto infarinato e fritto al burro.
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