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Torta paradiso
Ingredienti:
| Burro |
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gr. |
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250 |
| Zucchero a velo |
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gr. |
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310 |
| Tuorli |
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gr. |
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110 |
| Uova intere |
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gr. |
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120 |
| Farina debole |
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gr. |
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160 |
| Fecola di patate |
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gr. |
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160 |
| Lievito chimico |
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gr. |
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4 |
| Vaniglia |
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gr. |
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q.b. |
| Scorza di limoneattugiata |
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gr. |
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5 |
| Sale |
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gr. |
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q.b. |
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| Spuma di mascarpone |
| Latte |
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gr. |
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100 |
| Colla di pesce |
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gr. |
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4 |
| Zucchero |
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gr. |
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70 |
| Tuorli |
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gr. |
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60 |
| Mascarpone |
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gr. |
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250 |
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| Salsa al caramello e BURRO salato |
| Panna |
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gr. |
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500 |
| Zucchero semolato |
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gr. |
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120 |
| Sciroppo di glucosio |
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gr. |
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120 |
| Burro |
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gr. |
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60 |
| Sale |
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gr. |
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1,8 |
| Bacche di vaniglia |
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n°. |
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n° 1 |
Preparazione:
Montare in planetaria con la frusta a maglie grosse il burro con lo zucchero semolato.
Aggiungere a filo le uova e i tuorli frustati, infine unire, mescolando con attenzione a mano le polveri setacciate e gli aromi.
Deporre in stampi in flexipan a savarin, per tre quarti della loro altezza e cuocere in forno a 190° tir. chiuso per 25 minuti.
Quando sono cotte, capovolgerle e riportarle subito nella posizione di cottura.
Lasciare raffreddare e spolverizzare la superficie con zucchero a velo.
Spuma di mascarpone
Con i tuorli, lo zucchero ed il latte fare una crema inglese, unire poi a caldo la colla di pesce e quando il composto è tiepido unire il mascarpone mixando bene il tutto.
Caricare il sifone e mettere in frigo.
Salsa al caramello e burro salato
Caramellare zucchero e glucosio, decuocere con la panna calda ed aggiungere la vaniglia in bacche.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 40° C aggiungere il burro.
Servire la torta con un ricciolo di spuma di mascarpone in superficie e, alla base, la salsa di caramello.
Decorare il tutto con zucchero a velo, mandorle a filetti, riccioli di cioccolato amaro al 100%.
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