 |
Torrone ghiacciato semifreddo con piccola chibouste alla vaniglia e frutti di bosco pochè
Ingredienti:
(15 pezzi)
Per il torrone ghiacciato:
25 g di pistacchi
100 g di canditi
25 g di uva sultanina
50 g di rhum
170 g di pinoli*
200 g di meringa italiana**
450 g di Panna Virgilio semi montata
*Per i pinoli
25 g di acqua
100 g di zucchero semolato
150 g di pinoli
Per i frutti di bosco alla melissa
500 g di acqua
250 g di zucchero semolato
3 g di melissa
un pizzico di pepe verde
250 g di frutti di bosco misti
100 g di purea di fragole
Per la crema chibouste
250 g di Latte intero Virgilio
6 tuorli d'uovo
50 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
8 g di colla di pesce in fogli
0.5 vaniglia in bacche
**Per la meringa italiana
200 g di zucchero semolato
60 g di acqua
1 albume d'uovo
Procedimento:
Per il torrone: scaldare il rhum a 50° C. Versare in un recipiente e aggiungere la frutta candita e i pistacchi tritati. Lascire marinare con il recipiente coperto per circa mezz'ora. Sgocciolare il tutto, aggiungere 200 g di meringa italiana, i pinoli e la panna montata. Mettere il composto in uno stampo da tronchetto sferico e congelare per poi poterlo tagliare a fette.
Per i pinoli: bollire acqua e zucchero, versare poi i pinoli e mescolare fino a che questi si copriranno di una patina di zucchero.
Per la meringa italiana: cuocere a 121° C acqua e zucchero, versare il tutto poi lentamente sugli albumi e lo zucchero mentre montano col frullino.
Per i frutti di bosco: far bollire l'acqua con lo zucchero, la melissa e il pepe verde per due minuti e raffreddare. Unire i frutti di bosco e lasciare in infusione per almeno 4/5 ore. Scolare ed unire al succo di fragole.
Per la crema chibouste: far bollire il latte con la vaniglia, a parte miscelare con un cucchiaio i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais, versare il latte caldo, mescolare il tutto, portare ad ebollizione e sciogliere la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Unire la crema alla meringa italiana rimasta, aggiungere i frutti di bosco e impiattare il tutto.
|
|
