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Crema chibouste
Ingredienti:
(per 6 persone)
550 g di crema pasticcera
Per la meringa: 8 albumi d'uovo
100 g di zucchero semolato
50 g di glucosio
50 g d'acqua
10 g di colla di pesce in fogli (da ammorbidire in acqua fredda)
Procedimento:
Preparare la crema pasticcera (vedere ricetta relativa) e conservarla coperta con pellicola in frigorifero.
Per la meringa mettere in un tegame l'acqua con lo zucchero ed il glucosio e con l'aiuto di un termometro cuocere il tutto a 121° C.
Nel frattempo montare gli albumi a neve, quindi versare lo sciroppo di acqua, zucchero e glucosio lentamente sopra gli albumi che stanno montando e continuare a montare fino a che la massa risulti spumosa ma ancora tiepida.
Estrarre la crema dal frigo e scaldarla leggermente (se possibile a microonde); togliere dall'acqua la colla di pesce e strizzarla bene, inserirla nella crema pasticcera riscaldata ma non bollente.
Mescolare bene al fine di sciogliere perfettamente la colla, dunque incorporare la meringa.
Amalgamare molto bene i due composti e colare il tutto in cerchi di acciaio per monoporzione e congelare.
Una volta freddo togliere l'anello, cospargere di zucchero grezzo di canna e caramellare tre minuti sotto il grill.
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