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Cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP con tar-tar di lingua maionese al balsamico ed erba cipollina
Ingredienti:
Per il cucchiaino di Parmigiano Reggiano DOP:
100 g di Parmigiano Reggiano DOP Virgilio grattugiato
50 g di farina
50 g di albumi d'uovo
Per la maionese al balsamico:
3 tuorli d'uovo
un cucchiaio di aceto balsamico
olio d'oliva
una lingua di vitello
un bouquet garnì
Preparazione:
Impastare tutti gli in gradienti per il cucchiaino, stendere l'impasto sul silpat aiutandosi con una mascherina di cartone fino a forma di cucchiaino. Cuocere in forno a 180°C per dieci minuti, quindi mettere il cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP Virgilio tra due cucchiaini d'acciaio imburrati e ultimare la cottura in forno a 190°C fino a quando non saranno ben colorati.
A questo punto preparare una maionese utilizzando l'aceto balsamico al posto del limone. Aggiungervi quindi l'erba cipollina e la lingua di vitello tagliata a cubettini piccoli, precedentemente cotta con il suo mazzetto guarnito di verdure e erbe aromatiche.
Con l'aiuto di due cucchiaini formare una quenelle e appoggiarla sul cucchiaino di Parmigiano Reggiano DOP Virgilio.
Decorare con cerfoglio fresco.
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