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Millefoglie di luccio leggermente affumicato e zucca semicandita
Ingredienti:
Per il luccio
luccio grammi 600
trucioli di legno grammi Qb.
cipollotto grammi 100
origano fresco grammi 5
OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE grammi 30
Per la zucca
zucca gialla grammi 300
porri grammi 120
sale e pepe grammi Qb.
OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE grammi 30
Per la salsa al burro e limone
succo di limone grammi 100
BURRO grammi 100
buccia di limone grammi 2
Per la finitura
formaggio grammina padano grammi 200
Preparazione:
Fasi di lavorazione: bruciare i trucioli di legno in una vecchia casseruola con il coperchio, fino a renderli completamente neri, mettere la casseruola così come sta alla base del forno, disporre a metà forno una teglia con ghiaccio, e nel ripiano sopra una griglia con il filetto di pesce spada, togliere il coperchio ai trucioli e chiudere immediatamente il forno; lasciare affumicare per 15 minuti, quindi togliere dal forno, mettere sottovuoto, oppure fasciare molto bene di pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno una giornata.
Trascorso il tempo del riposo, tagliare il filetto di luccio a fettine e condirle in un vassoietto con il cipollotto tritato, l'origano fresco, l'olio, il sale e pepe; rosolarlo nella padella antiaderente molto calda per un minuto e mezzo, in modo che rimanga rosa all'interno; rosolare allo stesso modo anche la zucca e il porro tagliati finemente nel senso della lunghezza, quindi finire la cottura in forno molto basso (140° C) per circa 60 minuti.
Montare la millefoglie alternando luccio, filangè di Grana Padano DOP e verdure fino ad arrivare ad un'altezza di 6 cm.
Mettere nel pentolino in acciaio gli ingredienti per la salsa e farli sobbollire quindi emulsionare con un mixer ad immersione.
Servire il millefoglie al centro del piatto salsando con la salsa e spolverando di Grana Padano DOP filangè.
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