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Luccio in salsa verde con fondente di peperoni, porri croccanti ed emulsione al burro e timo
Ingredienti:
Per la salsa verde
peperoni verdi grammi 150
aceto grammi 50
capperi grammi 10
acciughe sott'olio grammi 20
prezzemolo grammi 30
cipolla bianca grammi 200
aglio grammi 10
olio extravergine di oliva grammi 100
Per il luccio
luccio grammi 600
farina 0 grammi 100
burro chiarificato grammi 100
Per l'emulsione di burro e timo
BURRO grammi 150
timo grammi 5
fumetto di pesce grammi 150
sale e pepe grammi Qb.
Per il fondente di peperoni
peperoni rossi grammi 100
peperoni gialli grammi 100
OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE grammi 100
PANNA grammi 100
sale e pepe grammi Qb.
Per la guarnizione
porri grammi 200
Preparazione:
Per la salsa verde: scottare per 5 minuti i peperoni in acqua e aceto, scolarli e tritarli finemente; tritare anche la cipolla con l'aglio e farli rosolare dolcemente con l'olio, i capperi tritati ed i filetti di acciuga; unire dopo 5 minuti di stufatura i peperoni tritati e un po' d'acqua quindi far cuocere per circa 10 minuti con il coperchio.
A fine cottura unire il prezzemolo tritato e un filo d'olio crudo.
Tenere da parte.
Cuocere i filetti di luccio infarinati nel burro chiarificato.
Salare e pepare quindi tenere da parte al caldo.
Per l'emulsione: fare un infusione di timo nel fumetto, unire il burro freddo ed emulsionare con un mixer ad immersione; aggiustare di sale e pepe.
Tagliare a listarelle i peperoni rossi, rosolarli al burro, unire acqua e cuocere fino a renderli cremosi; salare e pepare quindi emulsionare con la panna; fare la stessa cosa con i peperoni gialli.
Per i porri: tagliare a julienne finissima i porri, infarinarli e friggerli in abbondante olio fino a renderli croccanti.
Servire il luccio con le varie preparazioni fatte; decorare il piatto con i porri croccanti.
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