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Provolone : processo produttivo
Il provolone viene prodotto a partire dal latte crudo innestato con fermenti lattici termofili ad elevato potere acidificante, per ottenere una progressiva acidificazione del latte e della cagliata.
La coagulazione a 37-39° C viene praticata utilizzando il caglio di vitello per la produzione di provolone dolce e il caglio di capretto o di agnello per la produzione del provolone piccante.
Dopo la riduzione della cagliata a grumi grossi come chicchi di mais, questa viene portata a una temperatura di cottura di 50-52° C fino a raggiungimento della giusta consistenza. A questo punto, dopo la maturazione della cagliata, si procede alla filatura della pasta in acqua calda a 70° C, quindi alla formatura in appositi stampi e in seguito al raffreddamento, introducendo le forme in acqua corrente affinchè possano raffreddarsi e rassodarsi.
Segue la fase della salatura tramite immersione in vasche con acqua a controllato tenore di salinità per un periodo variabile in relazione al peso della forma.
Infine le forme vengono appese ad appositi sostegni, a coppia o singolarmente a seconda dei formati, in magazzini con umidità controllata per la fase della stagionatura, che può essere breve, media o lunga in relazione alle caratteristiche di gusto e di profumo finali del formaggio.
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