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Parmigiano reggiano DOP: processo produttivo
Il latte delle 270.000 vacche munte due volte al giorno viene portato in caseificio entro due ore da ogni mungitura.
Il latte è allo stato naturale, senza l'aggiunta di additivi e senza trattamenti.
Il latte della sera, parzialmente scremato per l'affioramento naturale del grasso, è miscelato nelle caldaie di rame con il latte intero del mattino seguente. Al latte è aggiunto il siero innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente. Segue la coagulazione ad una temperatura di 33-35°C per 10-12 minuti, effettuata nelle caldaie tronco coniche di rame con uso esclusivo di caglio di vitello. Avviene quindi la rottura della cagliata in piccoli granuli di circa 2-4 mm, detta "spinatura".
La cottura è una fase delicatissima nella quale il casaro porta la temperatura in modo controllato e graduale da 33-35°C a 55°C in circa 10 minuti.
Il calore provoca la perdita d'acqua dai granuli che si depositano sul fondo della caldaia e vengono fatti sedimentare per 45-60 minuti, ottenendo una massa compatta poi trasferita in appositi stampi per la formatura (che dura 2-3 giorni). Per immersione in soluzione satura di sale avviene poi la salatura per 20-25 giorni, ad una temperatura di 16°C circa.
Le forme infine vengono fatte stagionare per almeno 12 mesi (ma mediamente per 20-24 mesi) ad una temperatura di 18-20°C.
Al compimento del periodo minimo di stagionatura ogni forma è sottoposta alla espertizzazione compiuta per valutarne l'aspetto, la struttura e le caratteristiche della pasta.
Fonte: sito www.parmigiano-reggiano.it
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