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Mascarpone: processo produttivo
Come si produce un mascarpone di qualità al Consorzio Virgilio? Come prodotto di partenza si ha la panna proveniente dai nostri caseifici, la quale viene riscaldata a 90°C e acidificata con acido citrico .
Il pH passa da 6,7 (acidità caratteristica anche del latte) a circa 5.9-6.0: in questo modo le proteine si aggregano e il mascarpone si separa dal "siero".
Le due sostanze vengono divise del tutto tramite l'ultrafiltrazione: la miscela viene fatta passare attraverso un "filtro" che separa il mascarpone dal permeato (quello che una volta si chiamava siero). Il mascarpone si trova in questa fase ad una temperatura di circa 80-85°C che viene mantenuta anche per tutta la durata del confezionamento: questo al fine di garantire sicurezza e igiene lungo tutto il processo produttivo. Infine il prodotto viene stoccato in cella ad una temperatura controllata compresa tra 0°C e 6°C.
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