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Grana padano DOP: processo produttivo
Il Grana Padano DOP viene prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due munte giornaliere.
Il latte parzialmente scremato per decrematura naturale è trasferito in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme. Al latte si aggiunge il siero naturale.
Questo starter è costituito da una cultura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione.
Il latte inoculato viene riscaldato a 31-33°C, e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione.
La cagliata è rotta e cotta tra i 53 e 56°C sotto agitazione.
Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e sono mantenuti per 30-70 minuti sotto il siero ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura.
Le operazioni successive di estrazione e messa in forma, per lo più manuali e dal sapore antico, sono condotte secondo schemi e tempi rigidi e ben stabiliti.
La massa caseosa è lasciata sostare sul fondo della caldaia 45-60 minuti, perché possa rassodare. Giunto il momento dell'estrazione, gli operatori, usando una pala e un telo ("schiavino"), sollevano la forma all'interno della caldaia in modo da poterla dividere in due parti uguali - le due "forme gemelle" -, ognuna delle quali viene avvolta in una tela di canapa o di iuta e posta sullo spersore.
A questo punto ogni nuova forma viene racchiusa in una "fascera", tenuta ben stretta e pressata da un pesante disco dello stesso materiale, perché possa liberarsi del siero e assestarsi nella tradizionale forma arrotondata.
Dopo circa otto ore dalla "messa in forma", tra la "fascera" e la parte laterale della forma (lo scalzo) si inserisce un'altra fascia di plastica, lo stampo, che riporta in rilievo i dati origine, cioè il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseifìcio, la sigla della provincia e il mese di produzione, nonché le piccole losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano DOP, distribuite su tutta la superficie, in modo da essere presenti in ogni parte della crosta. Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera di teflon con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, per permettere al formaggio di assumere la forma definitiva.
Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratteristica forma cilindrica, si immerge in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. L'operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta.
Alla fine della salatura le forme passano in un ambiente adatto alla asciugatura, prima di essere inviate in magazzino per la stagionatura.
Tolte dalla salamoia, le forme sono trasportate nella "camera calda" o locale di stufatura, dove rimangono alcune ore per asciugarsi, quindi si procede all'ultimo trasferimento per sistemare il formaggio nel magazzino di stagionatura: essa avviene in ambienti dotati di moderni sistemi di controllo della temperatura, dell'umidità e della aerazione necessarie.
Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano DOP subisce una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche. In questo periodo le forme vengono curate, pulite e girate circa ogni quindici giorni. Queste operazioni, una volta completamente manuali, sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.
A tempo opportuno le forme di Grana Padano DOP sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il "martelletto", l'"ago", la "sonda"- e, se è utile per accertamenti più sicuri, con la spaccatura.
Fonte: sito www.granapadano.com
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