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Panna : processo produttivo
I tre prodotti UHT, panna da cucina, panna da montare, latte, hanno un processo di produzione piuttosto simile: si tratta di riscaldare a 150°C per non meno di 1 sec. il latte fresco, per poi omogeneizzarlo, cioè spezzare le particelle di grasso in particelle più piccole in modo da rallentare il processo di affioramento delle particelle stesse. Seguono la fase di raffreddamento a una temperatura inferiore di 30°C ed infine lo stoccaggio. Naturalmente, vi sono sostanziali differenze nei tempi, nelle temperature delle varie fasi e nelle modalità di omogeneizzazione. Tutti i prodotti UHT sono confezionati in ambiente asettico con macchine confezionatrici apposite.
. Come si produce una panna da cucina di qualità al Consorzio Virgilio?
La materia prima utilizzata è composta per il 24% da sostanza grassa.
La panna a disposizione inizialmente viene riscaldata: un getto di vapore a 180°C viene introdotto nella panna in modo da aumentarne la temperatura fino ad arrivare a 150°C.
In questo modo il prodotto viene liberato da tutti i batteri che ne impedirebbero la conservazione. Il vapore rimane a contatto del prodotto per non meno di 1 sec.
Dopo di che viene estratto, con un conseguente raffreddamento della panna a 86-87°C.
A questa temperatura, la panna viene inviata all'omogenizzatore che vede ogni particella di prodotto spinta con un'elevata pressione attraverso un foro microscopico.
Essa viene divisa così in quattro/sei particelle più piccole in modo da rallentare proporzionalmente la velocità di affioramento della parte grassa (la velocità di affioramento è proporzionale al diametro dei globuli di grasso).
Segue un ulteriore raffreddamento ad una temperatura inferiore ai 30°C e, infine, lo stoccaggio ad una temperatura controllata (4-6°C).
. Come si produce una panna da montare di qualità al Consorzio Virgilio?
La panna da montare alla fase iniziale è composta per il 35% da sostanza grassa.
Essa viene riscaldata tramite un getto di vapore a 180°C che ne aumenta la temperatura fino 150°C.
In questo modo il prodotto viene liberato da tutti i batteri che ne impedirebbero la conservazione. Il vapore rimane a contatto del prodotto per non meno di 1 sec.
Dopo di che viene estratto, con un conseguente raffreddamento della panna a 80-86°C.
A questa temperatura, la panna viene inviata all'omogenizzatore che vede ogni particella di prodotto spinta con un'elevata pressione attraverso un foro microscopico.
Essa viene divisa così in quattro/sei particelle più piccole in modo da rallentare proporzionalmente la velocità di affioramento della parte grassa (la velocità di affioramento è proporzionale al diametro dei globuli di grasso). Segue un ulteriore raffreddamento ad una temperatura che porta il prodotto a 10-12°C e, infine, lo stoccaggio ad una temperatura controllata (0-6°C).
Quindi, tenuto conto che il procedimento di produzione dei due tipi di panna è composto dalle stesse fasi, si possono individuare come principali differenze:
- il tipo di panna utilizzata all'inizio (che determina quindi una differenza anche nel prodotto finito: la panna da cucina è più magra rispetto a quella da montare);
- il processo di omogeneizzazione: più bassa nella panna da montare, più alta nella panna da cucina: questo significa che nella prima l'affioramento in superficie impiega meno tempo rispetto alla seconda, per la quale si nota una maggiore consistenza, che dipende proprio dalla maggiore pressione. La panna da cucina è più omogenea mentre in quella da montare la parte grassa tende a separarsi da quella restante e sale in superficie più velocemente; per questo motivo, si consiglia di stoccare la panna da montare a temperatura compresa tra 0 – 6°C per mantenerla più liquida (NOTA:anche la temperatura di conservazione fa variare la velocità di affioramento).
- il tempo e la temperatura di raffreddamento (la panna da cucina viene raffreddata per meno tempo e ad una temperatura più alta rispetto a quella da montare).
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