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Burro: processo produttivo
Le panne che Virgilio utilizza per la produzione del burro, vengono pastorizzate già a partire dai propri caseifici associati.
Pastorizzare la panna appena prodotta consente di preservarne al massimo le caratteristiche qualitative. Le creme successivamente vengono raccolte e trasportate fino alla sede di Virgilio quotidianamente. All'arrivo gli operatori addetti allo scarico provvedono ad eseguire dei campioni di prodotto da destinare al laboratorio che ne verifica l'effettiva qualità.
Al termine delle analisi, il prodotto viene scaricato in appositi serbatoi refrigerati (temperatura non superiore a 6°C), riempiti i quali, inizia il processo di pastorizzazione/uperizzazione: tale procedimento prevede di riscaldare il prodotto ad una temperatura maggiore di 80 °C per qualche secondo, successivamente di raffreddarlo a 8-12 °C e di stoccarlo in appositi serbatoi definiti maturatori.
Il processo appena descritto, permette di abbattere l'eventuale carica batterica residua.
Nei maturatori, alla panna pastorizzata, vengono aggiunti fermenti lattici (vivi) selezionati, i quali grazie alle loro attività metaboliche, riescono a produrre sostanze aromatiche Naturali, quali il diacetile (sostanza responsabile dell'aroma del burro).
Inoltre la presenza di questi batteri detti anche "filocaseari" permette una migliore conservazione del prodotto. La durata della fase di maturazione è di circa 18-24 ore.
La panna, è costituita da acqua, globuli di grasso, proteine, lattosio e sali.
I globuli di grasso sono ricoperti ciascuno da una membrana fosfolipidica che permette loro di rimanere in emulsione nell'acqua.
Durante la fase di burrificazione, la panna viene sbattuta violentemente tramite un organo rotante detto Battitore, in modo che le membrane fosfolipidiche si spezzino e fuoriescano i trigliceridi (il vero e proprio Grasso del burro).
Dalla panna quindi si separa la parte magra, il latticello, la quale esce dalla burrificatrice, mentre il burro vero e proprio prosegue il suo percorso in una diversa parte della macchina, dove viene impastato così da perdere ulteriormente umidità, fino ad arrivare al limite del 16% di acqua.
A questo punto il burro è pronto.
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