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Provolone : piccola guida alla qualità
Il provolone ha una pasta dal colore paglierino che diventa leggermente più scura nel caso del formaggio affumicato (che ha la parte più esterna marroncina). La crosta è liscia, sottile, lucida e dorata. La pasta è compatta, con eventuale leggera e rada occhiatura, soprattutto nella tipologia piccante. Ottimo da tavola il provolone è prezioso anche nella preparazione di molti piatti caldi grazie alla sua capacità di filare e fondere, amalgamandosi alla perfezione.
Il provolone dolce ha un sapore delicato, ha profumi e aromi di latte e di burro. La pasta risulta morbida, a causa della stagionatura poco prolungata.
Il provolone piccante assume profumi e aromi molto decisi, il sapore è piccante. La pasta ha una struttura tipica delle paste filate molto stagionate che tendono a presentare la caratteristica "sfogliatura".
Il provolone affumicato ha un sapore chiaramente molto intenso e particolare, l'affumicatura dà al formaggio un sapore aggiuntivo, senza però coprire quello originario del provolone.
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