 |
|
|
|
Parmigiano reggiano DOP: piccola guida alla qualità
La crosta, qualora fosse presente, non è una parte rilevante per stabilire la qualità del formaggio, a meno che non presenti delle crepe. La crosta e il sottocrosta non devono mostrare uno spessore eccessivo (1 cm circa è lo spessore standard).
Per quanto riguarda la pasta, i criteri da considerare sono cinque:
. la struttura: la pasta deve essere priva di fratture o alveolature, cioè, uscendo dal linguaggio tecnico, non deve mostrare crepe o buchi.
. il colore: paglierino più o meno tenue (nel periodo estivo si connota con un tono di colore più forte). Il colore in sé comunque non è un valore discriminante, l'importante è che sia tendenzialmente omogeneo, cioè, ad esempio, che la pasta sia priva di marcate di differenze di colore tra la parte più vicina alla crosta e il "cuore" della forma. Ciò sarebbe dovuto ad una stagionatura non ottimale o a un difetto di produzione.
. la consistenza: compatta, finemente granulosa e idonea ad una "frattura radiale", cioè a spaccarsi in scaglie. Una durezza non adeguata (ovvero una certa elasticità o gommosità della pasta) è sintomo di una maturazione incompleta, di una stagionatura troppo corta. Alla masticazione deve presentare un giusto equilibrio tra friabilità e morbidezza e, sciogliendosi progressivamente, deve liberare al palato i propri componenti aromatici.
. l'odore: aroma fragrante e delicato ma comunque intenso, penetrante e persistente.
. il gusto: non deve essere salato, né avere note piccanti, acidule o amarognole. Il gusto ideale deve essere quindi dolce, vagamente burroso ed equilibratamente aromatico e saporito.
- come conservare il prodotto: le confezioni migliori in commercio sono le vaschette ATM (con atmosfera tecnologicamente modificata) o comunque contenitori che mantengono perfettamente inalterate le qualità sensoriali del prodotto (ad esempio il termoformato), a differenza delle confezioni termoretraibili che, ancorché di poco, compromettono la componente tattile superficiale.
Premesso che il formaggio andrebbe consumato in pochi giorni per evitare il processo naturale di ossidazione che ne compromette la qualità perché altera le caratteristiche, il prodotto va riposto nella parte meno fredda del frigorifero e possibilmente in un contenitore dotato di chiusura che ne impedisca il contatto con l'aria. In alternativa lo si può avvolgere con un telo pulito e inodore, facendo attenzione a non collocarlo vicino ad alimenti di odore forte (aglio, cipolla..) onde evitare che assorba tali odori.
[ ...ritorna al prodotto ]
|
 |
|
|
|
