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Mascarpone: piccola guida alla qualità
Le caratteristiche di un mascarpone di qualità:
. colore: bianco latte; se sfuma troppo verso il paglierino probabilmente anche a livello di gusto tenderà a ricordare maggiormente il formaggio, con un sapore più intenso, e non il latte.
. sapore: burroso, dolce di panna e avvolgente in bocca.
. consistenza: crema spalmabile, spumosa, morbida ma consistente; non deve opporre una resistenza alla manipolazione come nel caso del burro, ma essere facilmente spatolabile.
- consigli per l'utilizzo: Il più comune in pasticceria, per creme, mousse e gelati. La sua consistenza facilita la preparazione di elementi cremosi e aiuta a "legare" gli altri elementi. Data la parte grassa contenuta e la sua massa compatta è spesso consigliato di "alleggerirlo" incorporando con una spatola elementi montati come:
· panna montata che dona spumosità e riequilibra l'acidità del mascarpone
· albumi montati a neve
· altri formaggi freschi magri come crescenza, robiola o ricotta per diminuire la percentuale grassa.
Ottimo lasciato naturale come base da spalmare su parti croccanti e friabili per ottenere un'impermeabilità ad eventuali creme o basi umide di farcitura che impregnerebbero la base stessa facendo perdere l'effetto croccante.
- consigli per la conservazione: la conservazione in frigorifero è necessaria sia prima dell'utilizzo che dopo l'apertura della confezione per il prodotto residuo. Va coperto con pellicola trasparente ben aderente al prodotto nella propria vaschetta (che va poi richiusa con il coperchio in plastica originale). Se utilizzato a crudo è da preferire il mascarpone industriale poiché, essendo gli sbalzi di temperatura particolarmente pericolosi, assicura maggiormente una sorta di sicurezza organolettica e nella catena del freddo.
PLUS DEL MASCARPONE VIRGILIO – Il mascarpone, come tutti gli altri prodotti Virgilio, deriva da un latte proveniente esclusivamente dall'Italia, in particolare dalla Pianura Padana. Conoscere la provenienza del latte è importante: il latte Virgilio è di qualità certificata, è munto da vacche selezionate, alimentate con amore, controllate con cura.
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