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Il glossario dello chef
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Schiumare
Quando, durante l’ebollizione di un preparato (confettura, sciroppo…), con l’ausilio di una schiumarola si asporta la schiuma che si forma in superficie. |
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Sciroppare
La cottura di un frutto in uno sciroppo aromatizzato allo scopo di marcarne ulteriormente il gusto. |
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Sorbetto
I sorbetti derivano dalle granite e sono miscele di acqua, zuccheri, succo e/o polpa di frutta con aggiunta di stabilizzanti come l’albume, la farina di semi di carruba o di guar che rendono stabile la miscela una volta gelata, conferendole una certa cremosità. Oltre che con frutta, i sorbetti possono essere preparati anche con vini e superalcolici. |
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Spolverare
Distribuire sopra torte, biscotti o altri dolci una certa quantità di zucchero a velo o altra sostanza in polvere. In genere, per ottenere una distribuzione omogenea su tutta la superficie del dolce, si utilizza un semplice passino. |
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Staccheggiare
Mescolare con forza una massa cotta quale, per esempio, una crema. |
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