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Il glossario dello chef
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Pan di Spagna
Detto anche génoise, fu creato da Giovanni Battista Cabona, giovane pasticciere alle dipendenze del marchese Domenico Pallavicini durante il soggiorno di quest’ultimo presso la casa reale spagnola, dal 1747 al 1749, in qualità di ambasciatore. È una torta molto soffice ottenuta impastando farina, zucchero, burro, uova e scorza di limone grattugiata. Si cuoce a 200°C per 30 minuti. |
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Pasta brisée
Può essere dolce o salata. Nel primo caso gli ingredienti sono farina, burro, acqua, zucchero e sale. La lavorazione non differisce da quella della pasta sfoglia e, se si esclude la parte grassa – in questo caso minore -, anche il risultato è analogo. Serve da involucro a dolci da farcire dal contenuto zuccherino particolarmente alto. |
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Pasta frolla
Da sempre adoperata nella confezione di biscottini e torte alla frutta o alla crema, si ricava impastando farina povera di glutine, burro, zucchero, tuorli e vaniglia. Prima dell’impiego va fatta riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. |
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Pasta sfoglia
È una pasta dalla lavorazione piuttosto lunga e laboriosa. Prevede molte “tirate” e altrettanti ripiegamenti su se stessa per far sì che, durante la cottura, si formi la caratteristica stratificazione. Trova largo impiego nella preparazione di cannoli, sfogliatine, vol-au-vent. |
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Pectina
Deriva dalla parola greca pextos ed è una polvere bianca, non cristallizzabile, che si scioglie in acqua ma non nell’alcol. Ha forte potere gelatinizzante. È naturalmente contenuta nella frutta e, oggi, si estrae per lo più dalle mele utilizzate per la produzione di sidro e dalla polpa delle barbabietole esauste dopo l’estrazione dello zucchero. |
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Pirottino
È il classico contenitore in carta dai bordi pieghettati comunemente utilizzato per i plum-cake. |
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