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Il glossario dello chef
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Ganache
Crema a base di cioccolato usata nella produzione di praline o per farcire pasticcini. |
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Gelare
Tecnica che utilizza le basse temperature per far indurire creme e sciroppi da impiegare nella preparazione dei gelati. |
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Glassare
Ricoprire, totalmente o in parte, alcuni dolci con un composto (ghiaccia o glassa) preparato miscelando zucchero a velo con acqua o con albume. I prodotti così trattati acquistano lucentezza. |
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Granellare
Operazione tramite la quale si cosparge un dolce con uno o più ingredienti sotto forma di piccoli grani. Comunemente sono usati zucchero, frutta secca tritata, cioccolato, amaretti, pan di Spagna. |
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Granire
Ridurre in grani. In genere indica la procedura che porta alla cristallizzazione dello zucchero. |
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Granite
Sono miscele di acqua, saccarosio e frutta. Si tratta forse della più antica preparazione di un alimento dolce ghiacciato. |
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