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Il glossario dello chef
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Candire
Impregnare lentamente, tramite immersione in sciroppi di zucchero invertito, di saccarosio e di glucosio, un frutto - ma si possono candire anche fiori, verdure, alcuni steli e radici - facendo sì che lo zucchero penetri in profondità dando al frutto un aspetto asciutto e trasparente. A canditura finita la concentrazione di zuccheri è pari al 70-80%. |
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Caramellare
Ricoprire con zucchero caramellato una preparazione, o immergere nello stesso ciò che si vuole caramellare (spicchi d’arancia, mandorle eccetera). |
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Cassonata
Altro nome dello zucchero grezzo. |
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Choux
È l’equivalente francese dei nostri bignè, dolcetti rigonfi farciti di creme, confetture, panna montata. |
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Confettare
Si riferisce alla tecnica adottata per ottenere i confetti. |
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Confettura
Tra le novità introdotte dal Parlamento Europeo, c’è l’adozione della nomenclatura anglosassone per i prodotti derivati dalla lavorazione della frutta con aggiunta di un qualsivoglia dolcificante. Si parla di confettura (jam in inglese) per i preparati contenenti tutti i frutti a eccezione di agrumi, marroni e frutta secca (per questi ultimi due si usa il termine crema, mentre la miscela di zuccheri e agrumi indica la marmellata). |
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Copapasta
Piccoli stampi usati per tagliare in diverse forme la sfoglia di pasta. |
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Cornetto
È il tronco di cono metallico (o di plastica) posto all’estremità inferiore della tasca da pasticciere, usata per decorare torte o altro. L’estremità più piccola può essere liscia o dentata. |
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Crema chantilly
Si prepara battendo con una frusta della panna zuccherata. Il tutto è poi addizionato a crema pasticciera. Può essere aromatizzata con liquore. |
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Crema pasticciera
È una delle preparazioni più note in pasticceria. Si ottiene miscelando latte, zucchero, farina, uova e vaniglia. Si utilizza per farcire bignè, torte eccetera. |
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Crêpière
Così è chiamata la particolare padella usata per cuocere le crêpes. |
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Curaçao
Liquore all’arancia di origine olandese. Le scorze di una particolare arancia amara, dalla buccia spessa, sono essiccate al sole e macerate in alcool per 12-36 ore. Il liquido così ottenuto porta a un alcolato che può anche essere addolcito e colorato. Il colore (verde, rosa o blu) non incide sul gusto. |
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