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Chef Luca Montersino
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Freschezza estiva
Per la panna cotta al tonno: portare sulla soglia del bollore la panna insieme al burro e al tonno, togliere dal fuoco e frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione. Passare in un colino, quindi insaporire con il sale, il pepe e il martini dry. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, quindi mescolare con cura in modo da sciogliere bene la colla di pesce. Versare negli stampini a forma di savarin mignon, quindi congelare. [ segue... ]
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Due colori
Per la bavarese alla ricotta: miscelare con un frullino la ricotta col Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, aromatizzare con sale, pepe e noce moscata; scaldare la panna, sciogliervi la colla di pesce e miscelarla alla ricotta; unire i dadini di prosciutto cotto, la panna semi-montata e miscelare. [ segue... ]
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