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Chef Luca Montersino
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Baci di riso e mais
Raffinare insieme i due tipi di zucchero, le nocciole, le mandorle, la farina di riso e di mais. Impastare il tutto e sabbiare con il burro (utilizzando la foglia). Unire infine i tuorli. [ segue... ]
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Crema pasticcera
Bollire il latte e la panna insieme, a parte sbattere con una frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato e la farina, versare sopra il latte e la panna, quindi cuocere fino a far ispessire. [ segue... ]
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Crema chibouste
Preparare la crema pasticcera (vedere ricetta relativa) e conservarla coperta con pellicola in frigorifero. Per la meringa mettere in un tegame l'acqua con lo zucchero ed il glucosio e con l'aiuto di un termometro cuocere il tutto a 121° C. [ segue... ]
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Pasta frolla da biscotteria salata
Per la pasta frolla: impastare un poco il burro morbido con la farina. Aggiungere il Grana Padano DOP grattugiato e tutti i liquidi miscelati insieme con il sale. Lasciare raffreddare l'impasto in frigorifero per un paio d'ore. [ segue... ]
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